ΥΛΙΚΑ
• 3 κιλά ζυγούρι (κομμένο σε μικρές μερίδες)
• 1 κιλό χωριάτικο κοτόπουλο (κομμένο σε μικρές μερίδες)
• 800 γρ. ρύζι καρολίνα
• 80 γρ. στακοβούτυρο ή βούτυρο γάλακτος
• Αλάτι
• Χυμό από 2 λεμόνια
• Νερό (τόσο ώστε να σκεπάζει το κρέας και να μας δώσει ένα δυνατό ζωμό)
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό στο μάτι της κουζίνας και αφήνουμε να έρθει σε σημείο βρασμού. Παράλληλα έχουμε πλύνει και σουρώσει τα δύο είδη κρέατος , ξεχωριστά.
Ρίχνουμε πρώτα το ζυγούρι (που χρειάζεται περισσότερο χρόνο ψησίματος). Το αφήνουμε να βράσει ξαφρίζοντας το σε τακτά χρονικά διαστήματα.
Ο χρόνος βρασμού συνήθως είναι 2 με 2 ½ ώρες. Τότε το αφαιρούμε προσεκτικά με τη βοήθεια τρυπητής κουτάλας και το αλατίζουμε κρατώντας το σκεπασμένο κατά μέρος για να διατηρηθεί ζεστό.
Σ’ εκείνο το σημείο προσθέτουμε στην κατσαρόλα το κοτόπουλο και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία. Μόλις το βγάλουμε και αυτό από την κατσαρόλα σειρά έχει να σουρώσουμε το ζωμό σε λεπτή σίτα ούτως ώστε να πάρουμε ένα καθαρό ζωμό χωρίς μικρά κόκκαλα.
Μετράμε το ζωμό….. για κάθε ένα μέρος ρυζιού θα βάλουμε 3 ½ μέρη ζωμό.
Τοποθετούμε ξανά στη φωτιά το σκεύος μας και αφήνουμε το ζωμό να πάρει μια βράση. Φτιάχνουμε τη γεύση με αλάτι και κατόπιν αφού έχουμε πλύνει το ρύζι το ρίχνουμε στο ζωμό.
Θα χρειαστούμε περίπου 18 με 20 λεπτά βράσιμο. Ανακατεύουμε σε τακτά χρονικά διαστήματα με ξύλινη κουτάλα προσέχοντας μην κολλήσει στον πάτο του σκεύους. 5’ πριν το τέλος περίπου προσθέτουμε και το χυμό λεμονιού.
Με το τελείωμα, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο που έχουμε ήδη βάλει σε άλλο σκεύος να κάψει.
Σκεπάζουμε για 2 λεπτά την κατσαρόλα και κατόπιν σερβίρουμε ξεχωριστά το πιλάφι και ξεχωριστά το κρέας.